人気イタリアン店シェフが「小さな飲食店が繁盛する秘訣」を惜しみなく解説！坂東誠 著『繁盛店に「人手」はいらない』5/28刊行
全国の「小さな飲食店」が「スモール繁盛店」に生まれ変わる方法を、新宿区の人気イタリアン「ケラッセ東京」シェフ＆飲食店プロデューサーが教える最新刊が５月28日（水）、全国書店・ネット書店で発売！
2020年に刊行されたロングセラー『繁盛店に「職人」はいらない』以来５年ぶりの新刊
小さな飲食店は「ファン化」「通販」「プチ業態変更」で繁盛する！
SNS集客、ネットショップ、ウェブ広告、格安仕入れ……
新宿区の小さなワイン食堂がコロナ禍を抜けて
成功をおさめたノウハウと思考法を
人気シェフ／飲食店プロデューサーが自ら解説！
「どんな立地・条件でも売れるメニュー」たっぷり!
●コロナ禍以降の「小さな飲食店」の在り方を示す全飲食店関係者必読の書
2020年にコロナ禍が世界を席巻してから以降、人々の生活そのものが一変し、特に飲食店業界は、実店舗営業のみでは経営が難しい状況がやってきました。
本書はコロナ禍に入ったばかりの2020年に刊行されたロングセラー『繁盛店に「職人」はいらない』のその後をベースに、新宿区で人気レストラン「三陸ワイン食堂 ケラッセ東京」を経営する著者・坂東誠シェフがこの5年間で経験したことから得た「小さな飲食店が繁盛店になる」考え方とノウハウをまとめた一冊です。
新宿区・若松河田駅近くの人気イタリアン「ケラッセ東京」の経営ノウハウを料理長自らが惜しみなく解説
「三陸ワイン食堂 ケラッセ東京」は、コロナ禍で実店舗営業が困難になった苦い経験から、以前のような運営の在り方を少しずつ変えて、「お客様のファン化」「デリセット通販」「スタッフの少数精鋭化」「オンライン料理教室」「格安仕入れ」などのアイデアを駆使して、現在でも人気店であり続けています。本書は著者がこの５年間で経験したことをベースに、小さな飲食店を立地や条件に関係なく回していき、「スモール繁盛店」に育てていくための考え方と具体的な方法をまとめたものです。コロナ以降の店舗経営に悩んでいる飲食店関係者、飲食店で何か新しいことをやりたいという方、読めば必ず発見があります！
「ケラッセ東京」で毎回大人気の料理教室の作り方も紹介
新規より既存のお客様を「ファン化」する小さな飲食店が「スモール繁盛店」になるためには、大々的な宣伝を打って新しいお客様を集めるよりは、既存のリピーターのお客様を大事にしながらお店の「ファン」になってもらうほうが確実です。そのためのメニューづくりやフック、料理教室などのイベントの行い方を具体的にご紹介していきます。
コロナ禍以降、近年はケータリングの需要も高まっている
ピンチのときに強いデリバリーセットコロナ禍では特にリアル店舗での接客営業が困難だったため、テイクアウトが流行りましたが、最も効率的に利益を生み出せるのはデリバリーセットの通販。ケータリングの需要も年々増していますし、販売用のネットショップも簡単につくれますので、そのノウハウをわかりやすく解説します
コロナ前の半分の人数のスタッフ編成で利益を出している
少数精鋭を可能にする「プチ業態変更」小さな飲食店の運営でまず頭を悩ませるのはjん県費の問題。少ないスタッフで効率的に回すのが一番頭のいいやり方ですが、そのためには少数精鋭でお店を動かすことができるような「プチ業態変更」が必要です。著者の経験をベースに、お店の効果的なリニューアル法をお伝えしていきます。
料理教室のみならず「料理教室の開き方」も教える
「飲食店経営力」そのものが売りになる「オンライン料理教室開業講座」飲食店経営者にとって売り物になるのは、店舗やデリバリーで提供するメニューだけには限りません。多くの人が「食」をテーマに起業や副業を考えている現在、「オンライン料理教室」の開き方を教える講師になることも、お店の回し方のひとつの手段になります。著者が実際にネット上で開いている「オンライン料理教室開業講座」の始めた方についても、詳しく紹介しています。
高い食材もやり方次第では安く仕入れることができる
食材仕入れをリーズナブルに行うコツ近年の飲食店業界にとって最も頭が痛いのが食材費の高騰。ですがこれも、仕入れの方法によっては安く食材を入手するコツがあります。そのためにはメニューづくりから考え直す必要があるので、その具体的な方法をご説明していきます。
立地や条件に関係なく売れるメニューを具体例で紹介
どんな立地・条件でも売れるメニューとは？前作『繁盛店に「職人」はいらない』で「売れるメニュー」づくりのために必要な要素として挙げた「わかりやすさ」「あなたらしさ」「ライブ感」。今回もこのポイントを押さえた魅力的なメニューの実例を、たっぷりとご紹介していきます。
【もくじ】
第１章 これからの時代に必須！お店の「ファン」のつくりかた
～新規集客より既存のリピーターを育てていく～
STEP 01 お店を繁盛させるためには「ファン」をつくれ！
STEP 02 リアル店舗集客～ツール・メンバー制度で登録を仕組み化～
STEP 03 ＳＮＳ集客、ネット広告 ～インスタグラムは本当に必要か？～
STEP 04 ＤＭ、ハガキ ～まだまだ使える販促ツール～
STEP 05 料理教室、ワイン会 ～定期開催してファンを育てる～
STEP 06 自動化したい新規集客 ～グーグル広告のススメ～
第２章 小さな飲食店でもできる！通販のススメ
～誰でも簡単にできるネットショップの開きかた～
STEP 01 コロナ以降の飲食店経営にはマストの通販ビジネス
STEP 02 通販を支えてくれるのも「ファン」のお客様リスト
STEP 03 「ＢＡＳＥ」で簡単にネットショップ開店！
STEP 04 ケータリングで法人需要をつかむ「シェフコレ」
第３章 少ないスタッフで繁盛店をつくる方法
～人手がなくてもやっていくための「プチ業態変更」～
STEP 01 「プチ業態変更」が少数スタッフ運営を可能にする
STEP 02 「プチ業態変更」するための５つの方法
STEP 03 少数スタッフで運営成功している店の実例
第４章 それでも人材が欲しいときの求人テクニック
～少数精鋭のスタッフを選び取るウェブ求人の使いかた～
STEP 01 人材難時代の求人は「ＳＮＳ×有料媒体×プロのライター」で
STEP 02 小さな飲食店の採用には共通パターンがある
STEP 03 人材募集に使いたい求人サイト
第５章 小さな飲食店のためのオンラインビジネスのススメ
～リモートで手軽にできる「料理教室開業講座」～
STEP 01 飲食店のオンラインビジネスとは？
STEP 02 オンラインで効果的な「料理教室開業講座」
STEP 03 オンライン「料理教室開業講座」のつくりかた
STEP 04 リアルとオンラインで同時展開する新しい飲食店営業のかたち
第６章 値上がり時代の賢い食材の仕入れかた
～一括購入で高級食材をお手頃価格で手に入れる～
STEP 01 必要な食材を絞ってまとめて仕入れる
STEP 02 食材仕入れに活用したい「Ｍマート」
STEP 03 「まとめて仕入れ」を活用できるメニューをつくろう
第７章 繁盛店の売れるメニュー！「ライブ感 」「わかりやすさ」「あなたらしさ」
～成功しているメニューづくりの具体例～
STEP 01 キーワードから見る「売れるメニューのつくりかた」
STEP 02 「わかりやすさ」「あなたらしさ」「ライブ感」を活かしたメニュー
➊牡蠣食べ放題〈牡蠣好きにとって最強の集客フック〉
➋テーブルでのフランベ〈どんな業態でもすぐに実施可能〉
➌温玉のせ動画×ＳＮＳ〈本能的に目が留まる鉄板メニュー〉
４.カニの甲羅盛り〈日本人はみんな大好き〉
５.陶板焼きチョッピーノ〈ぐつぐつのライブ感×キャッチーなネーミング〉
６.藁焼きカツオ・ライブ〈炎のライブ感×香り×低コスト〉
７.自然派ワインのビジュアル〈流行り×健康志向〉
８.焼肉とセルフ日本酒〈シンプルさが◎〉
９.動物パイ＝インスタ映え〈原価は同じで体験価値を上げる〉
➓松花堂・おばんざい＝利益率アップ〈お皿の組み合わせが価値をあげる〉
⓫ウニ食べ放題〈キラー食材の集客フック〉
⓬コースのみのワンオペ居酒屋〈お客様の求めている物は〉
⓭オリジナルグラスで集客〈食材以外での体験価値アップ〉
【著者紹介】
坂東 誠（ばんどう・まこと）
1972年10月生まれ。青森県十和田市出身。カリフォルニア州立モントレー・ペニンシュラ大学卒。
東北三陸を中心に産地から直送される鮮魚とワインにこだわる、新宿の穴場レストラン「三陸ワイン食堂ケラッセ東京」シェフ。
同時に“料理で繁盛する”他の店舗のプロデュースを「三陸ワイン食堂 レアーレ」（横浜）など、全国で手掛ける。
かつて生き方に迷っていた自分を救ってくれた〈料理の力〉を伝えるべく、「レストランビジネスに誇りと夢を取り戻せ！」を人生のミッションに、東北の食材生産者と組んでの新しいビジネス創造を展開。
経営者へ向けたセミナーや地方自治体と組んでの料理教室や新店舗オープンなど、食での地域活性化を進める。「ぐるなび」で、“料理でファンを増やし繁盛店をつくる”テーマで外部講師も務める。
著書に『繁盛店に「職人」はいらない ～どんな立地・予算でも飲食店に客を集める成功メニューの鉄板法則～』（standards）がある。
●『繁盛店に「人手」はいらない
～少数スタッフ、デリバリー、オンライン料理教室が可能にする「稼げる小さな飲食店」のつくりかた～』
著者：坂東 誠（「ケラッセ東京」シェフ／飲食店プロデューサー）
発売日:2025年5月28日（水）
発行:スタンダーズ・プレス株式会社／発売：スタンダーズ株式会社
仕様:四六判並製／224ページ(電子書籍版もあります)
ISBN:9784866367347
価格:1,980円(税込)
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